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蜂蜜结晶和发酵是怎么回事?

2018-01-09作者:织梦猫来源:admin次阅读

(1)成分新鲜的熟蜜是透明或半透明的胶状液体,颜色从水白到深琥珀色,常温时比重1.401~1.443。呈弱酸性,pH 4~5。我国有50多种单花蜜,根据油菜、荆条、刺槐、枣树等10种蜜分析,平均含葡萄糖33.2%,果糖41.9%,蔗糖2.3%,蛋白质0.3%,矿物质0.05%,水分17.1%。另外还有维生素、芳香物质等。

(2)结晶蜂蜜是葡萄糖和果糖的过饱和溶液,在较低温度下放置一段时间,葡萄糖就会凝结成固体小粒,果糖和其他物质包围于小粒周围,形成油脂状、细粒状、粗粒状等形态,称结晶。结晶的快慢与葡萄糖中结晶核的多少有关。结晶核存在于花蜜和旧脾中。温度在13~14℃时最易结晶,超过40℃时自动溶化为液体。结晶对蜂蜜品质没有影响。

(3)发酵蜂蜜可吸水而变稀,当含水量在21%以上时,有利于酵母菌的繁殖生长,含水超过33%时,酵母菌活动猖獗。由于酵母菌生长活动,将糖分解,产生酒精和二氧化碳(c6H1206—2C地C心OH+2C02),这就是发酵。发酵后表面产生泡沫,可溢出容器,所以不可装的过满,并封好盖口,以防吸水发酵。蜂蜜发酵后酸度增加,品质变劣,轻者加热到6212时,30分钟可杀死酵母菌,除去泡沫,重新密封保存。重者品质全变,报废。

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