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蜂蜜的解晶和灭菌

2017-12-30作者:织梦猫来源:admin次阅读

蜂蜜的结晶,不论是全结晶或半结晶(部分结晶),都是蜂蜜的一种物理现象。结晶的蜂蜜使用时不方便,使用前需要融化,称解晶。机械搅拌可使蜂蜜变稀软,解晶不完全不能液化,搅拌后放在温度40C左右处让其慢慢融化,需要时间较长。家庭解晶最简便的办法加热解晶,不能直接加热解晶,否则会使一部分营养成分遭到破坏,最明显的是酶类、维生素、芳香物质等。加热时间长和温度高(80C左右),酶的活性下降迅速甚至被破坏,另外羟甲基糖醛也会增加,使蜂蜜品质降低。

科学的加热解晶方法是隔水加热(水浴加热),这种解晶方法,不仅能使结晶蜜液化,而且能很好保存了营养成分,同时又能起到消毒灭菌和防止发酵的作用。隔水加热的方法是:将盛结晶蜜的容器,放在水浴锅内或加上水的普通锅内,盖上锅盖火上加热,使水温慢慢升高,中间搅拌数次,使蜂蜜受热均匀,待蜜升到60~70‘C时,停止加热,保持温度30分钟,蜂蜜即为液体。如控制加热的温度和时间,淀粉酶值下降较少或不明显,羟甲基糠醛与加热前基本相同或稍微增加。如需要蜂蜜解晶后不再结晶,可使加热的温度升到76~77。C,破坏蜜内的结晶核,能保存较长时间的液体状态。

蜂蜜的解晶和灭菌

纯净而成熟的蜂蜜,一般不需消毒灭菌即可食用。灭菌主要对酵母菌而言,因为蜂蜜内含有较多的酵母菌,对蜂蜜的保存很不利。在蜂蜜隔水加热到68 C以下,保持25~30分钟,70,--.75 C保持1分钟,就可能达到杀死酵母菌的目的。

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